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乡间米道·乡厨④ | “八宝”的香味怎样真正嵌入八宝饭里?这位达人有绝活儿

2019/10/10 1:55:11

乡间米道·乡厨④ | “八宝”的香味怎样真正嵌入八宝饭里?这位达人有绝活儿

【小编说】小时候,总觉得“过年”就是孩子们走街串巷手里提着的那一盏盏花灯,衣兜里揣着鼓鼓囊囊的那一把糖果,饭桌上满满当当的一桌团圆饭,还有午夜此起彼伏连绵不绝的爆竹声,在烟火气息中换上了一身新衣,问候、拜年、拿压岁钱……忽然长大了一岁的我们,才发现新的一年就这样开始了。

如今,成年后的我们,越来越怀念儿时的“年味儿”。记忆里,一道道独特风味的地方菜肴,就是烙在舌尖上的最浓厚年味儿。在上海郊区,不同地区有不同的舌尖年味儿,每个地方也都曾有一批炙手可热的乡厨。如今,随着城市化的快速推进,这些乡厨到底去哪里了?他们的春节还忙碌吗?春节前,本栏目找到了闵行、奉贤、金山、嘉定的几位乡厨,来听听他们的故事吧——

 

春节前几天,王玉萍都起得格外早。每年距离春节还有近一周的时候,她都非常忙,作为一个闻名方圆数里的“八宝饭达人”,她每年都会腾出一天或数天时间,泡米、煮饭、做豆沙、熬猪油,用传统手艺做出一碗碗八宝饭,除了自家过年用,还会分发给邻里乡亲们。“和超市里买的不一样的,那些很多都是速冻的,我是当天做当天送,送上门的时候还热乎!”

 

54岁的王玉萍住在嘉定工业区裕民社区,她的父亲以前是个厨师,从小耳濡目染之下,王玉萍也有了一手好厨艺。她尤其擅长做八宝饭,除了春节期间必做,平时邻居家有婚嫁、迁居等喜事,也会找她定做八宝饭。“从没觉得麻烦,也不收钱,反正自己也要吃,两个女儿也喜欢吃,无非就是多做几个嘛。”

“没有一只鸭子可以活着游出南京,没有一只兔子可以活着跳出成都”,这条关于吃食的夸张段子如果要排比到上海,那可能是“没有一碗糯米能完好地运出上海”。上海人大多嗜糯如命,老底子上海人逢年过节,大多是要去杏花楼、乔家栅、光明邨、美新门口排队买糯食的。有嚼劲的崇明糕,香甜的擂沙圆,松软的黄松糕,样样离不开糯米,而集上海各糯食之香、软、糯、甜、松之大成的,便是八宝饭。在一篇小文章里,文人中的资深食客梁实秋曾深情写道:“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的……”上海人的年夜饭桌上,有没有这道八宝饭,往往是“年味”足不足、“仪式感”到不到位的重要标准,可见八宝饭的重要性。

 

关于八宝饭,有不少传说。有的说,这道吃食源于武王伐纣的庆功宴会,“八宝”象征有功的伯达、伯适、仲突等八士;有的说,宋朝一位将军吃败仗后躲进破庙,掏老鼠洞发现大米、红枣等八样煮了吃而流传下来。种种传说里,专业在民间挖掘各种美食的乾隆皇帝竟然缺席,这不得不说是乾隆皇帝的遗憾。不过最靠谱的说法是,八宝饭起自江浙一带,经由江南师傅进京做御厨才传到北方,如今全国各地都有吃八宝饭的习惯,但长三角一带,尤其是上海,对之爱得最深。

 

王玉萍说,以往在嘉定乡下,家家户户在快过年的时候都要做八宝饭,通常都是一下子用小碗做几十只,等到要吃的时候再蒸一下,可以吃很久。现在超市里可以买到各种速冻八宝饭,还在坚持自己做的就越来越少。“八宝饭这东西不值钱,即便卖也卖不出价钱,但做起来却有点麻烦,所以很多人不愿意做。不过在吃口上,自己做的和超市里买的,肯定不一样。”

 

看似简单的一小碗八宝饭,要做得地道并不容易。王玉萍说,最关键的是三个环节:米、油和豆沙。

 

做八宝饭,最关键的是米。每次做之前,王玉萍都要把糯米提前泡发两小时以上,然后再煮熟。糯米有长糯米、圆糯米之分,长糯米米粒细长,颜色粉白,圆糯米属粳糯,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。做八宝饭如果全用长糯米,容易太烂,变成“八宝糕”;而如果全用了圆糯米,就会“嚼劲”过足,变成“八宝饼”。拿捏长糯米和圆糯米的比例,不仅要根据各家口味,也是厨师功力的体现。

搞定了米,接下来就是八宝饭香味的核心:油。王玉萍告诉记者,有些超市里买的速冻八宝饭蒸完了吃起来“不香”,是因为做八宝饭时放的是精制油,没有用猪油。“猪油的香味是八宝饭的精髓,而且不放猪油的话糯米之间容易黏连,吃口不好。”

 

以前物资匮乏,油盐短缺,家家户户都要熬猪油当食用油,这才有了“猪油渣”这种平民美味。如今大家再也不用为了油盐发愁,但为了保持八宝饭的色香味,每年做八宝饭,王玉萍都坚持自己熬猪油。选猪肚子里的板油切成小块,加点水用小火慢熬,熬到水干,雪白的猪油就自然会出来。如果不加水干煸,猪油很快就会焦;如果用大火熬,猪油会发红,做出来的八宝饭品相就不好。

熬好了猪油,接下来就是做豆沙。赤豆一定要选当年的,和水一起烧酥软,裹到干净纱布里压滤出水,新鲜豆沙就做好了。

 

备齐了三大主要原材料,就可以真正开始做八宝饭了。不过,到底是哪“八宝”?“八、宝、饭”三个字,字字都是中国人的最爱。至于是哪八宝,有人说是指圆糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞,有人说是指莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁,种种说法不一而足。综合来看,所谓“八宝”其实是“2+X”,糯米和红豆沙必不可少,其他材料丰俭由人。中国人说话喜欢凑整数并且图吉利,五六层的饼要叫千层饼,几片布缝成的衣服要叫百衲衣,所谓“八宝饭”里的“八宝”自然也没有标准答案。

在做八宝饭之前,王玉萍会先在碗里铺上一张保鲜膜,或者刷上一层猪油,然后按照自己和家人的喜好摆上核桃仁、葡萄干、红枣等。“有些店里卖的八宝饭,这些干果是在八宝饭出炉以后压到饭上去的,这一方面会影响整个八宝饭的形状,导致不够圆,而且干果的香味也没有蒸进八宝饭里,好看是好看了,但肯定没我这个好吃。”

随后,王玉萍把蒸好的糯米饭盛起来散发掉一点水蒸气,趁热加白糖、猪油搅拌均匀,熬制好的猪油和糖一起拌在糯米饭里,那种无以伦比的香甜就蹦出来了。“糯米饭不能烧得太烂,水要少放一点,饭就会硬一点,接下来加糖、加猪油、揉团都会比较方便,不然饭很容易烂。”接下来,她再把糯米轻捏成一个团,然后小心翼翼地放入碗里。“不能破坏碗里摆好的干果造型,要轻轻往碗的四边把糯米饭按压开,再放上豆沙。”最后将剩余的糯米敦敦实实地压紧,把碗倒扣入锅,蒸熟即成八宝饭。

王玉萍的两个女儿如今都已成家,她的外孙今年3岁,外孙女今年4岁,两个孩子都特别爱吃外婆做的八宝饭。为什么八宝饭适合过年吃?做了这么多年八宝饭,王玉萍这样总结:八宝饭甜腻、量大,适合全家人享用,最有“年味”;而且,“八宝饭”好似一只“聚宝盆”,象征团团圆圆,有“全家财源滚滚”的美好寓意。“八宝饭蒸完以后特别烫,调羹舀一勺,连豆沙带饭,热气从餐桌上冒起来,孩子们就会嚷,‘吃饭,吃饭!’吹凉以后塞到孩子嘴里,一个吃了另一个就会抢着也要吃,我心里就特别开心!”